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剩菜為什么越熱越咸

2019/05/02 来源:咸宁信息港

导读

山東讀者王先生問:昨天晚上的剩菜,今早上熱過后吃起來覺得比昨天更咸一些,是不是因為剩菜里產生了亞硝酸鹽?北京市疾病预 防控制中心主任医师

山東讀者王先生問:昨天晚上的剩菜,今早上熱過后吃起來覺得比昨天更咸一些,是不是因為剩菜里產生了亞硝酸鹽?

北京市疾病预 防控制中心主任医师、原中国营养学会常务理事徐筠答:剩菜越热越咸,主要是由于刚烧的菜很多盐都在汤里,放置过夜使盐更多地渗透到了菜中,咸味加重。而当再次加热时,水分蒸发,汤的浓度增加,高浓度的盐汤附着在菜上,就显得更咸了。剩菜尤其是叶类蔬菜硝酸盐含量较高。放时间长了会产生亚硝酸盐,虽然亚硝酸盐微有咸味,但这种咸味不足以引起剩菜的咸度增加。需要提示大家,亚硝酸盐对人体有害,还会引起食物中毒,所以叶类蔬菜现做现吃。

建议大家,为避免剩菜再次加热时变咸,重要的还是首次烹调时要少放盐和酱油等咸味调料。对于普通的剩菜再次加热时,可以弃去菜汤后加入少许清水。

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