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鸡的加工及烹饪方法

2018-09-15 10:49:45

1、加工

切鸡肉: 鸡肉质地比较细嫩疏松,应顺着肉的纤维纹理去切,才能切得整齐。否则,就会把肉切散切碎,不仅影响美观,也不利于烹调。

去除鸡的腥味: 整理鸡时应将鸡屁股割去,并清除内脏,内脏单做;烹制鸡前用热水浸烫一下,使部分表皮脂肪油浸出,可去除鸡的腥味。

2、烹调

什么鸡做什么菜: 散养鸡由于饲料杂,活动范围广,生长期长,肌肉老粗,吃起来味道纯正,最好采用烧、炖、煨等烹调方法,烹调时可少加甚至不加调味品。圈养鸡由于饲料单一,活动少,生长期短,脂肪多,肉质嫩,味道较差,适合炸、烹、熘、炒,调味品宜多加一些。

用高压锅做汽锅鸡:在高压锅中放半锅水,不加限压阀放在旺火上,然后把准备好的汽锅锅底凹入部位对准高压锅的排气孔上,用旺火蒸四五十分钟即可。如果汽锅和高压锅之间的接口不严可用湿毛巾捂住。

用高压锅做鸡如何入味:高压锅做鸡,速度很快,但没有味道。这时,我们可以先用高压锅将鸡炖至六七成熟时,取出,放在砂锅中继续炖煮,多加些调料,用小火炖熟即可。

把鸡作得色鲜味美: 参照“加工”一栏的方法,去除鸡的腥味;用于炖制的鸡,可在掺有1/5啤酒的水中泡半小时,可使炖鸡嫩滑爽口;由于鸡粉中含有能使鸡肉更鲜美的成分,适量加点鸡粉味道更好。

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